Как безлактозное молоко меняет мир сыроделия и кисломолочки

В последние годы безлактозное молоко стало настоящим хитом на полках магазинов. Но чем же оно отличает от привычного молока? Почему, приготовив йогурт на его основе, можно получить более сладкий и иногда нежелательно жидкий продукт? Все дело в особенностях технологии производства безлактозного молока.

Безлактозное молоко и его сладкий вкус

Самый распространенный способ создания безлактозного молока это добавление лактазы, фермента, который расщепляет лактозу на простые сахара: глюкозу и галактозу. Эти сахара, будучи более простыми, воспринимаются организмом сладче, что и делает молоко на их основе более сладким, несмотря на то, что дополнительных сахаров не добавляют.

Еще один метод включает частичное удаление лактозы с помощью мембранных технологий. Это также влияет на конечный вкус и структуру продукта.

Кисломолочные продукты на основе безлактозного молока

Получение кисломолочки из безлактозного молока вполне возможно. Такие продукты, как йогурт, простокваша и кефир, будут удачными. Сгусток образуется благодаря белкам (казеину), а закваски представляют собой активные бактерии, которые и обеспечивают закисание.

Однако стоит учитывать несколько возможных отличий:

• Скорость сквашивания может быть другой иногда быстрее из-за простоты сахаров.
• Вкус может быть более мягким и сладким.
• Текстура может быть менее предсказуемой.

Сыры из безлактозного молока: все ли так просто?

Приготовить сыр из безлактозного молока также реально. Сычужный фермент работает на казеине, а не на лактозе, что обеспечивает возможность его использования в сыроделии.

Для получения идеальной кисломолочки рекомендуются следующие условия:

• Использовать молоко с простым составом: молоко + лактаза, без загустителей.
• Выбирать безлактозное молоко, обязательно не подвергнутое ультрапастеризации, с жирностью и содержанием белка на стандартном уровне.

Если йогурт или простокваша не застыли, рекомендуется проверить состав ингредиентов, поднять температуру и не спешить иногда требуется больше времени. Для сырного сгустка важно удостовериться, что молоко не подвергалось высокой пастеризации.