На полке соевый соус может быть продуктом длительного брожения или смесью на основе гидролизованного белка, изготовленной гораздо быстрее. Различия — в технологии, составе и вкусе. Разобраться в них помогают этикетка и лабораторный анализ.
Как получают соус естественным брожением
Для традиционного способа соевые бобы смешивают с обжаренной пшеницей и специальными культурами плесневых грибов, затем массу ферментируют и выдерживают. Процесс может занимать несколько месяцев. Ферменты расщепляют белки, формируя аминокислоты и характерный вкус умами. После брожения соус обычно фильтруют и пастеризуют.
Откуда берется соус за несколько дней
При ускоренном производстве белковое сырье могут обрабатывать кислотой, а затем нейтрализовать. Такой гидролиз занимает значительно меньше времени, чем ферментация; полученный продукт иногда смешивают с другими ингредиентами. При этой технологии могут образовываться хлорпропанолы, в том числе 3-MCPD. Их содержание контролируют по установленным нормам, поэтому сам факт применения гидролиза не позволяет судить о безопасности конкретной бутылки без анализа, сообщает канал.
Что проверить перед покупкой
Изучите список ингредиентов и описание способа производства. Указание на ферментацию и состав на основе соевых бобов могут помочь сориентироваться; гидролизованный растительный белок говорит об использовании соответствующего сырья. Однако отдельные добавки, например карамельный краситель, сами по себе не доказывают, что соус сделан химическим способом. Лаборатории могут проверять содержание 3-MCPD и другие показатели, но соотношение аминоазота к общему азоту тоже не следует считать единственным критерием качества.
Храните соус согласно указаниям на упаковке. После вскрытия следуйте рекомендациям производителя: некоторым продуктам требуется холодильник.