Какие супы выбирают зимой: домашние рецепты борща, рассольника и других первых блюд

В зимнем опросе читателей борщ оказался самым популярным супом: его готовят 64% участников. Куриная лапша набрала 30%, а рассольник, щи из кислой капусты и суп с фрикадельками — по 25%. В подборке — домашние варианты этих и других знакомых блюд, а также советы, которые помогают добиться нужного вкуса и текстуры. Что показал опрос Грибной суп выбрали 20% участников, овощной — 18%, солянку — 15%, харчо — 11%, уху — 10%. Менее 10% голосов получили крем-супы, сырные и молочные супы, лагман и похлёбки. Рецепты подборки — домашние вариации на тему классики. Борщ с фасолью и грибами варят на воде, а грибы добавляют для аромата, фасоль — для сытности, квашеную капусту — для кислинки. Блюду полезно настояться: на следующий день вкус становится более цельным. В одном из домашних вариантов свежую капусту заменяли квашеной, использовали грибной отвар из предварительно обжаренных грибов, а овощи перед добавлением в суп недолго пассеровали. Для супа с домашней лапшой готовят крутое тесто из муки, яиц и воды, тонко раскатывают его и нарезают полосками. Лапшу подсушивают 10–15 минут, чтобы она не слипалась; муки при раскатывании лучше не добавлять слишком много — иначе она будет грубой. Перед добавлением в бульон лапшу отваривают отдельно до полуготовности и промывают. Так она не размягчается чрезмерно в супе. Рассольник с копчёной грудинкой готовят на курином бульоне с перловкой, солёными огурцами и рассолом. Вариант со свининой — щи из кислой капусты — можно сделать выразительнее, если сначала потушить капусту в масле и лишь затем добавить в кастрюлю. В домашнем исполнении картофель иногда заменяют отварной перловкой. В супе с фрикадельками треску соединяют с размоченным и отжатым хлебом, яйцом и обжаренным луком. Если фарш слишком влажный или бульон бурно кипит, фрикадельки могут развалиться: рыбу и хлеб важно хорошо отжать, а суп варить без сильного кипения. Овощной суп с тыквой и сельдереем приправляют имбирём, чесноком и чили, а для цитрусовой ноты добавляют апельсиновый сок и цедру. В описанном варианте острый вкус смягчили, измельчив готовый суп погружным блендером; количество перца и имбиря можно уменьшить. Для сборной солянки предлагают сварить бульон из ножек индейки и добавить копчёности, солёные огурцы, каперсы и маслины. Сладкий перец в одном из вариантов сделал вкус ярче; для дополнительной пикантности можно использовать и маринованные огурцы. Чтобы суп не получился слишком жирным, копчёности обжаривают, а лук готовят на вытопившемся жире, не добавляя лишнего масла. Харчо готовят из говядины с рисом, грецкими орехами, гранатовым соком, хмели-сунели и кинзой. В одном из домашних вариантов острый перец заменили ложкой аджики.