Борщ без томатной пасты: три секрета от шефа, как добиться насыщенного вкуса.
Без томатной пасты — но с ярким вкусом и ароматом. Шеф-повар Борис Копылов знает, как сварить настоящий борщ, не превращая его в кисло-томатную кашу.
Первый секрет — бульон. Это не просто база, это душа борща. И душа должна быть крепкой. Мясо — только на кости. И обязательно — двойная варка. Сначала довести до кипения, воду слить, мясо промыть. Потом — чистая вода и долгий медленный огонь. Именно так получается тот самый наваристый, прозрачный бульон.
Второй нюанс — овощи. Многие кидают всё в одну сковородку и жарят до полуобморока. Не надо так. Лук — отдельно. Морковь — тоже. Соединять — в самом конце. Вкус будет чище, ярче, насыщеннее.
А вот томатную пасту — мимо. Ни цвета, ни пользы. Шеф говорит прямо:
«Лучше натрите пару свежих томатов. Добавьте чеснок, пряности, и всё заиграет совсем иначе».
Свеклу — тоже не жарить. Тушить. Аккуратно, бережно. И вот тут начинается магия. Вместо сахара и уксуса — чернослив и капля лимонного сока. Чернослив даёт глубину. Лимон — сохраняет цвет.
И третий совет: ингредиенты решают всё. Никакой «на грани свежести» капусты. Морковь с земли — оставьте для борща выходного дня. Если хочется вкуса, который запомнится — нужны продукты, которые пахнут даже сырыми.
Выходит — не столько рецепт, сколько подход. Без халтуры. Без упрощений. Тогда и борщ получится — настоящий. С тем самым вкусом, который не забудется после первой ложки.
...
