При выборе муки важно учитывать её силу, которая непосредственно влияет на технологические характеристики теста. Сила муки определяет два основных аспекта: её способность впитывать влагу во время замеса и удерживать углекислый газ во время брожения и выпечки, пишет Дзен-канал "Антон Горелкин".
Что влияет на силу муки?
Ключевым фактором, влияющим на силу муки, является содержание клейковины, или глютена. Чем выше его процент, тем сильнее мука. Важно отметить, что клейковина состоит на 75-90% из белка. Однако зачастую информация о силе муки отсутствует на упаковках, что ставит перед хозяйками вопрос выбора.
Как выбрать муку по содержанию белка?
Основной ориентир при выборе муки – это как раз содержание белка. Существуют различные виды пшеничной муки, классифицируемые по этой характеристике:
- Слабая мука (8 – 9,5% белка): плохо впитывает влагу и формирует клейковину. Хотя она идеально подходит для бисквитов и рассыпчатого теста, в России она не продаётся. Рекомендуется разбавлять кукурузным крахмалом (10-30% от общего объема).
- Средняя мука (9,5-11% белка): универсальный вариант, отлично подходит для большинства видов выпечки, включая бисквиты и сладкое печенье.
- Сильная мука (11,5-14% белка): отлично поглощает жидкости, идеально подходит для дрожжевых тестов и эклеров, но не подходит для бисквитов.
- Суперсильная мука (15 - 17% белка): лучшая для приготовления пиццы, чиабатты и других изделий, где требуется специфическая текстура теста.
Технические характеристики муки
Сильные муки хорошо удерживают углекислый газ, что важно при работе с дрожжевыми тестами. Тесто, приготовленное из сильной муки, имеет дисперсную и лёгкую текстуру, что позволяет ему хорошо подниматься. Однако использование такой муки для бисквитов может привести к тому, что выпечка будет слишком плотной.
Таким образом, при выборе муки для выпечки стоит опираться на содержание белка, так как это напрямую влияет на конечный продукт. Зная основные характеристики различных видов муки, можно легко подобрать нужный вариант для любой кулинарной задачи.
