Мясные бульоны — это не только основа многих блюд, но и настоящий символ кулинарного мастерства. Два наиболее популярных вида бульонов, ставшие неотъемлемой частью кулинарии, — это гляс и демиглас. Эти концентрированные мясные бульоны придают вкус и текстуру не только соусам, но и другим кулинарным изделиям.
Что такое гляс?
Гляс получают путем медленного и бережного кипячения бульона, который в течение длительного времени уменьшается до десятой части своего начального объема. В результате получается своеобразная «мясная глазурь», приобретающая прозрачное желеобразное состояние при охлаждении. Такой продукт имеет густую, сиропообразную консистенцию благодаря высокому содержанию желатина, который может достигать 25%.
Все это обеспечивает не только интенсивный вкус за счет концентрации аминокислот, но и легкий аромат, который при длительном кипении становится менее выраженным. Гляс часто используют для добавления глубины вкуса и структуры различным соусам. Важно отметить, что существует промежуточный вариант, называемый «полуглянцевый» бульон, где итоговый объем составляет 25-40% от первоначального.
Демиглас: основа французской кухни
Демиглас стал основой для многих классических соусов французской кухни. Он не только насыщает блюда характерным вкусом, но и обогащается различными ингредиентами, такими как мясо, овощи, зелень и даже вино. Для достижения нужной густоты в бульон часто добавляют муку или крахмал, которые не только усиливают текстуру, но и сокращают время готовки.
Крахмал, как правило, составляет 3-5% от общего объема, что делает демиглас более экономичным вариантом, позволяя достичь необходимой густоты без больших потерь объема. Благодаря этому, он также эффективно удерживает аромат во время кипения и предотвращает образование неприятной липкой консистенции, которая может возникнуть при слишком высоком содержании желатина.
Игра с ингредиентами
Для улучшения вкуса и цвета бульона, в него часто добавляют томатное пюре или пасту. Это придает приятный оттенок и обогащает аромат. Однако следует учитывать, что частицы томата и белки клейковины могут сделать бульон мутным, поэтому перед использованием его стоит тщательно процедить.
Как гляс, так и демиглас имеют высокую ценность в гастрономии, и их приготовление требует времени и навыков, что делает их настоящими кулинарными шедеврами. Зная секреты создания этих бульонов, любой человек может значительно улучшить вкус своих блюд и порадовать своих близких насыщенными и аппетитными соусами.
