Умами, что в переводе с японского обозначает "приятный вкус", стал ключевым понятием в гастрономическом мире, добавляя новый измерение к традиционным вкусам: сладкому, соленому, горькому и кислому. Этот уникальный вкус создает насыщенное ощущение, словно обволакивая нёбо, что усиливает остальные вкусовые компоненты блюд.
Происхождение умами
История открытия умами начинается в 1908 году, когда японский ученый Кикунаэ Икэда, наслаждаясь бульоном из водорослей, заметил, что этот напиток обладает необычным вкусом. К его удивлению, он выделил глутаминовую кислоту как основную причину этого неотразимого ощущения. Стоит отметить, что глутамат, содержащийся в естественной форме в некоторых продуктах, полезен для здоровья и способствует обмену информации между клетками. Однако его синтетический аналог, обычно используемый в качестве пищевой добавки, не рекомендуется к употреблению.
Где найти умами?
Этот «пятый вкус» широко присутствует в нескольких продуктовых категориях:
- Соусы и приправы: соевый соус, мирин, соус понзу, бульоны даси, а также ферментированные продукты, такие как мисо.
- Морепродукты и рыба: такие как дорада и скумбрия, которые особенно богаты умами.
- Мясные продукты: говядина представляет собой отличный источник умами, особенно если она приготовлена правильно.
- Овощи: растительные продукты, такие как грибы шиитаке, помидоры и лук, после термической обработки раскрывают свой потенциал.
Современные техники приготовления и раскрытие умами
Для того чтобы получить максимальный эффект от умами, применяются специальные методы обработки продуктов. Одним из популярных японских способов является ока агэ — это процедура, при которой вареные или тушеные овощи помещаются в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости, в то время как сами продукты сохраняют все свои вкусовые качества. Другой метод, кобудзимэ, заключается в том, что рыба укладывается между полосками водорослей комбу, что добавляет ей насыщенный вкус и аромат умами.
