При диабете важно учитывать не только количество углеводов в продукте, но и то, как его приготовление влияет на усвоение. У свежей моркови гликемический индекс (ГИ) составляет около 35, у варёной может вырасти до 70–85, а у жареной — примерно до 80. Поэтому способ подачи имеет значение для контроля уровня сахара. В 100 г свежей моркови содержится 35 ккал, 1,3 г белков, 0,1 г жиров и 6,9 г углеводов. Примерно 170 г сырого овоща соответствуют одной хлебной единице (ХЕ). Морковь содержит бета-каротин, который в организме преобразуется в витамин А, а также витамины группы B, C, E, K и PP. В ней есть калий, магний, кальций, железо, фосфор, цинк, медь и никель. Витамин А жирорастворимый, поэтому тёртую морковь рекомендуют сочетать с небольшим количеством растительного масла, сметаны или йогурта. Дополнить блюдо можно белковыми продуктами — например, творогом, курицей или рыбой — и овощами с клетчаткой. Такой состав помогает сделать приём пищи более сбалансированным. Свежая морковь сохраняет больше витаминов и отличается низким ГИ. При варке клетчатка размягчается, а каротин становится доступнее для усвоения, однако ГИ повышается — особенно если овощ варить долго. Нагревание также разрушает часть витамина C и некоторых витаминов группы B. У жареной моркови ГИ составляет около 80; её лучше использовать как вкусовое дополнение к блюду, а не как основной источник полезных веществ. Для контроля сахара предпочтительнее свежая морковь. Варёная тоже может входить в сбалансированный обед, в том числе когда нужна более мягкая пища. Универсальной нормы потребления нет: для здорового человека ориентиром могут быть 150–200 г свежей моркови в день. При диабете количество учитывают в составе рациона и соотносят с хлебными единицами: 1 ХЕ — примерно 170 г сырой моркови. Подходящую порцию следует согласовать с врачом или диетологом. Чрезмерное употребление бета-каротина может вызвать каротиновую желтуху — безвредное пожелтение кожи.
